Есть две теории о том, что надо сделать, чтобы легко счищалась скорлупа:
1) отваренный яйца надо оставить остывать в той воде, в которой они варились
2) надо залить холодной водой
На практике оба метода работают иногда, и мне думается, что все дело в самих яйцах.
Хотя уже несколько раз приходилось чистить сразу после варки - горячие, и надо же, оказывается, так они чистятся еще лучше.